О необычном сочетании обычных продуктов рассказал шеф-повар ресторана "601" Владислав Ермаков.
- Ваше заведение, ресторан "601" - постоянный участник всех гастромарафонов на Сахалине. Расскажите, пожалуйста, почему принимаете участие, что это дает заведению и вам как шеф-повару в первую очередь?
- В целом, я буквально неделю назад, наверное, принимал гостей в качестве, скажем так, экспертов и тех людей, которые запускают все эти фестивали. Приезжала делегация с Министерства туризма Сахалинской области на дегустацию, после чего я им сказал: "Спасибо вам большое, что вы запускаете такую классную историю в виде фестивалей и определенных каких-то продуктов". Потому что, на мой взгляд, именно такие мероприятия дают шефам, скажем так, выйти на новый уровень и показать что-то новое. Потому что запустить те позиции в основное меню, я не могу себе такого позволить, потому что каждое блюдо, которое я создаю для фестиваля, оно очень энергозатратно. Очень много времени уходит на подготовку просто одной позиции, потому что примерно одна заготовка может занимать порядка 90 дней. А для того, чтобы запустить такую историю в основное меню, это будет не то, что невозможно, это будет трижды невозможно, это очень сложно. Поэтому я использую фестивали только для того, чтобы дать нашим гостям и не только гостям, и, скажем так, приезжим туристам и местному жителю попробовать что-то новое. И по сей день у меня получается довольно таки неплохо.
- Как вы придумываете все эти блюда из, казалось бы, обычных сахалинских, привычных вещей в каких-то необычных сочетаниях?
- Интересно получается скрещивать два вкуса. По сути, в тарелке находится обыденный привычно вкус для того же самого Сахалина. Но если добавить к этому продукту что-то новое, допустим, фермент. Условно, мы привыкли кушать папоротник. Но если взять папоротник и обыграть, допустим, ферментом какой-нибудь ягоды, пусть это будет малина, ежевика, крыжовник. То это придает новый вкус. Ты кушаешь вроде бы одно, а мозг тебе говорит: "Нет, это не лопух, это не папоротник, это что-то новое". И, на самом деле, гости довольно часто удивляются тому, что они пробуют. Если они пробуют в правильной последовательности, они раскрывают для себя очень много ярких, интересных вкусов. Сейчас сет, который у нас идет, он еще сложнее, чем те, что были ранее.
- Из чего, кстати, состоит этот сет, который вы придумали для марафона "Почувствуй вкус Сахалина"?
- Основной вкус - гребешок и папоротник . У меня одно блюдо разбилось на три позиции. Оно включает в себя основную закуску, закуску и напиток. В основную закуску у нас входят такие составляющие, как папоротник и гребешок, дополняющие к ним - брокколи, цветная капуста. Игра вкусов, игра красок. Визуально это красиво, на вкус это вкусно. В качестве дополнительной, это, скажем так, небольшой крутон. Если взять за основу Францию, то они любят такие истории, как нарезать кусочек багета, немножко поджарить на сливочно-растительном масле. Чтобы был идеальный хруст. То же самое используем и мы у себя в ресторане. Готовим сами свой багет, обжариваем и начиняем его кремом из папоротника. Дополняем крем-папоротник икрой минтая, заправленной оливковым маслом и немножко зеленого лука. И основная заготовка, которая идет в дополнительную закуску, как раз таки она и занимает 90 дней. 90 дней готовится мисо-паста. Мы подаём к этому сету интересный напиток. Почему он интересный? Потому что две закуски сами по себе самодостаточны. И довольно таки в какой-то момент могут быть агрессивными. И для того, чтобы не хотеть постоянно пить водичку, так как у тебя где-то соль, где-то кислота, мы подаем этот напиток "Горячий Не шоколад". Мы готовим его из ферментированной перловки. Поэтому этот сет такой трудный, не получится его запустить в основное меню, но, возможно, в зимний сезон получится сделать мелким вкраплением что-то наподобие новой сахалинской кухни.
