Автор: Ассамад Ашим
Когда я стою за грилем с лопаткой в руке, всего в нескольких шагах от гостей, я не просто готовлю ужин. Я выступаю. Стол превращается в сцену, а я одновременно и шеф-повар, и ведущий шоу.
Меня зовут Ассамад Ашим. Я шеф-повар хибачи.
Хибачи — это японский стиль приготовления пищи на плоском открытом гриле, вокруг которого гости обычно рассаживаются полукругом, наблюдая за каждым движением рук. Поскольку кухня здесь — это открытая сцена, мы делаем всё, чтобы процесс был зрелищным. Играем с огнём, в прямом смысле слова, добавляем акробатические элементы, импровизируем. И хотя это выглядит непринуждённо, за каждым нашим движением стоит мастерство, отточенное годами.
Японская кухня уже давно любима во всём мире и по популярности уступает разве что итальянской. В последние годы интерес к ней заметно возрос. Я думаю, это связано с пандемией. Люди долгое время оставались дома, сами готовили или заказывали еду с доставкой. А теперь им хочется живых впечатлений, общения, атмосферы. Хибачи даёт всё это и даже больше. Здесь всегда свежие и натуральные ингредиенты, приготовление на глазах у гостей и зрелище, от которого невозможно отвести взгляд.
Такой формат легко выходит за рамки привычных ресторанов. Мобильный хибачи- фудтрак или выездную станцию можно развернуть на площадке заказчика. Это может быть и семейные праздники, и фестивали уличной еды, и тимбилдинг, даже деловая встреча в каком-нибудь отеле. Все делается легко и быстро. Зато такое кулинарное шоу надолго запомнится гостям мероприятия.
Можно пойти дальше и заказать «хибачи на дому». Тогда повар вместе с мини-установкой приедет прямо к вам домой и развернет огненное шоу на глазах ваших гостей. Хорошая же идея!
Но есть проблема, которая не даёт мне покоя, нам остро не хватает тех, кто действительно может выполнять эту работу. То есть виртуозных поваров хибачи.
Пандемия сильно ударила по ресторанному бизнесу. Опытные повара ушли и уже не вернулись. Многие молодые специалисты решили сменить профессию. А хибачи — это не то, чему можно быстро научиться. Чтобы просто уверенно обращаться с инструментами, нужно около полугода. А чтобы понять ритм, прочувствовать сцену, потребуются годы.
Некоторые рестораны пробуют обучать новичков с нуля. Я и сам наставлял начинающих. Но многие быстро перегорают. Не выдерживают и уходят, так и не добравшись до уровня, на котором можно выступать перед людьми. Ведь в самом начале они не представляют, насколько это сложно — и физически, и эмоционально.
Повара хибачи должны быть одновременно шефами, жонглёрами, стендап-комиками, и всё это в режиме реального времени. Ошибок быть не может. Блюдо должно быть вкусным и эффектным. Здесь нет стены, за которой можно спрятаться, если что-то пошло не так. А ведь большинство шеф-поваров к такому не готовы. Я и сам допускал ошибки в начале карьеры. К примеру, во время одного из трюков яйцо угодило прямо в карман гостя и ситуацию спасла только его доброжелательность. Мне было очень неловко. Поэтому я не преувеличиваю, рассказывая о нашей работе и о том, насколько сложно готовить на глазах у посетителей.
Классическая кулинарная школа учит жарить, солить, следить за чистотой кухни, эффективно взаимодействовать с официантами и техническим персоналом. Но не научит держаться перед публикой. Не научит, как выйти из неловкой ситуации, не упав в грязь лицом. И тем более не научит играть с огнём и одновременно развлекать гостей.
Иногда я думаю, может, легче научить актёра готовить, чем повара играть? Конечно, я утрирую, но ведь проблема есть и её надо решать.
Возможно, пришло время пересмотреть, как мы готовим поваров для хибачи. Что, если бы в кулинарных школах появились факультативы по актёрскому мастерству и импровизации? Что, если бы мы объединились с театральными тренерами или стендап-комиками, чтобы создать новую учебную программу?
Можно разработать собственную систему обучения, которая будет охватывать всё: от основ работы с ножом и правил пожарной безопасности до общения с гостями, импровизации и умения удерживать внимание. В качестве итогового задания я бы предложил каждому ученику подготовить небольшое шоу, например, для детского праздника, романтического свидания, делового ужина или семейного торжества.
Также мы могли бы сотрудничать с театральными студиями или школами комедии, чтобы проводить интенсивные курсы. Дать поварам инструменты, с помощью которых они смогут увлечь публику. По себе знаю, чем больше ораторских приемов ты знаешь, тем легче и интереснее тебе самому работать.
Пока мы ищем новых поваров хибачи, можно опереться на технологии. Мне нравится идея с использованием QR-кодов. Их стали массово внедрять во время локдауна, чтобы войти в заведение или оплатить услуги. А что, если теперь интегрировать их в сервис доставки? К примеру, клиент заказал еду и ему ее привозит курьер. После получения заказа человек наводит камеру на коробку, и на экране появляется шеф-повар, который рассказывает о блюде, показывает, как оно готовилось. Можно даже снять одно из его живых выступлений и прикрепить в качестве QR.
Дополненная и виртуальная реальность могут зайти ещё дальше. Представьте, человек открывает приложение и прямо на его столе, через экран телефона или планшета, появляется повар и как будто готовит еду в реальном времени. Можно даже надеть специальные очки и тогда создастся эффект, как будто вы тоже находитесь в ресторане и наблюдаете за этим шоу. Это, конечно, не заменит настоящее выступление, но поможет сохранить ту атмосферу и даст время, чтобы подготовить новое поколение мастеров.
Ведь лучше сохранить хотя бы элементы этого кулинарного мастерства, чем потерять его вовсе.
Я всё так же люблю то, что делаю. Всё так же подбрасываю яйцо и ловлю его, разрезая в воздухе. Люблю, когда гости поднимают телефоны, чтобы снять огненное шоу. Люблю смеяться с ними и рассказывать истории. Люблю делиться своими знаниями. Если удастся сохранить всё это, адаптировать, учить новых поваров, не забывать, что хибачи — это не только про еду, но и про людей, тогда у этого ремесла будет будущее.
