Для сахалинцев красная икра — продукт почти будничный. Многие помнят, как солили её дома, а в сезон путины банку горбуши можно было купить чуть ли не на каждом углу. В Санкт-Петербурге, почти в семи тысячах километров от Южно-Сахалинска по прямой, к икре относятся иначе: там она остаётся главным праздничным деликатесом, и банку к Новому году выбирают придирчиво. В этом году разница станет ещё заметнее. Нынешняя путина оказалась самой слабой с 1980 года, а красной икры в стране, по отраслевым оценкам, выпустят в несколько раз меньше, чем рассчитывали весной. Разбираемся, что случилось с лососем, как островная икра добирается до Невы и как не ошибиться с покупкой — хоть на материке, хоть дома.
Год, когда лосось не пришёл
По данным ВНИРО, к 17 сентября на Дальнем Востоке выловили 97 тысяч тонн тихоокеанских лососей. Глава Росрыболовства Илья Шестаков назвал сезон «совсем неудачным» и оценил итог по стране в 100–110 тысяч тонн, добавив: «Посмотрим, как ещё Сахалин отработает». Для сравнения: в прошлом году рыбаки добыли около 335 тысяч тонн, а весенний прогноз отраслевой науки на нынешний сезон составлял 227 тысяч. Настолько низкий улов в последний раз был в 1980 году — тогда добыли 110 тысяч тонн.
Сахалин провал почувствовал одним из первых. К середине сентября в области выловили 11,3 тысячи тонн лососей, причём горбуши — всего 6,7 тысячи тонн. Два года назад, в таком же чётном сезоне, её было 31,7 тысячи, то есть почти в пять раз больше.
Для икры это означает простую арифметику: меньше рыбы — меньше икры. По оценке отраслевого бюллетеня EastRussia, нынешние уловы позволяют произвести в России около 1,5 тысячи тонн красной икры. Первоначальный прогноз был 8–12,5 тысячи. Цены ответили ещё летом. В июле икра нового сезона в рознице доходила до 20,4 тысячи рублей за килограмм. По данным EastRussia, в начале сезона горбуша стоила 12,4–18,5 тысячи, кета — 14,3–16,5 тысячи, нерка — 14,8–20,4 тысячи. Оптовая цена самой горбуши на Дальнем Востоке к началу августа, по данным «Нацрыбресурса», выросла за год на 46%.
Почему так вышло
Часть спада была предсказуемой. Горбуша — основа лососёвого промысла, в том числе на Сахалине, — живёт два года. Поэтому рыба чётных и нечётных лет — по сути, разные поколения, и чётные годы обычно беднее. Но в этот раз реальность оказалась хуже даже пессимистичного сценария учёных.
Главной причиной в ВНИРО называют потепление океана. 22 августа этого года температура Мирового океана достигла максимума за 45 лет наблюдений, а над Тихим океаном развивается Эль-Ниньо, пик которого ожидают с октября по январь. Тёплая вода сокращает площадь, где лосось нагуливается, меняет его кормовую базу и сдвигает сроки, когда рыба идёт на нерест. В уловах горбуши в этом году попадалось много особей весом не больше 0,8 кг.
Вместе с теплом пришли южные гости. У берегов Сахалина массово появился голубой тунец: Тихоокеанский филиал ВНИРО установил для сахалинских вод рекомендованный объём его промышленного вылова, а в сентябре две сахалинки поймали у мыса Свободный тунца весом 285 кг — рекорд для Дальнего Востока. У острова Монерон впервые заметили акулу-мако. Учёные обратили внимание, что желудки пойманных тунцов были заполнены в основном лососем. Насколько это повлияло на подходы красной рыбы, пока не изучено.
Это не только российская проблема. На Аляске в этом году выловили чуть больше 87 тысяч тонн тихоокеанских лососей против почти 195 тысяч годом ранее. На Хоккайдо добыча кеты упала с 43,6 тысячи тонн два года назад до 1,7 тысячи в этом году. Отраслевая наука ожидает, что период низкой численности лососей продолжится, и ключевым для прогнозов станет следующий сезон.
Есть и хорошая новость: Сахалин — главный в стране центр искусственного разведения лосося. Из 228,5 млн мальков, выпущенных в дальневосточные реки в прошлом году, 142,3 млн вырастили на рыбоводных заводах области.
Путь с острова на материк
Главная особенность сахалинской логистики — то, что Сахалин остров. Прежде чем отправиться через всю страну, икра должна попасть на материк. Основной путь — паромная переправа Холмск — Ванино, которая перевозит в том числе железнодорожные вагоны. Сахалинцы хорошо знают её слабое место: в шторм паромы встают, и грузы ждут погоды. Часть срочных партий уходит самолётом. Дальше икра едет по железной дороге или по трассам в рефрижераторах, и по рельсам до Петербурга набирается больше девяти тысяч километров.
Ключевое условие в пути — непрерывный холод. Солёную икру везут при температуре от минус четырёх до минус шести градусов: благодаря соли она не замерзает и сохраняет упругость икринки. Дорога до Петербурга по земле занимает около двух недель. Любой сбой температуры сказывается на продукте: икринки лопаются, теряют форму, появляется горечь.
С этим режимом связана и проблема, о которой покупатель обычно не задумывается. Парк вагонов для скоропортящихся грузов в России один из самых изношенных: по данным Объединения вагоностроителей, 60% вагонов-термосов — в возрасте 33–40 лет, а половине рефрижераторных вагонов больше 32 лет. Дорожает и сама перевозка. По словам сенатора от Приморья Александра Ролика, стоимость железнодорожной доставки рыбы выросла на 25–28%. В Минсельхозе подтвердили, что с начала этого года льготный железнодорожный тариф больше не применяется. Эти расходы тоже оказываются в цене банки на петербургской полке.
И всё же качество икры, которую в итоге купит петербуржец, решается не в дороге, а ещё на Сахалине — тем, насколько быстро рыбу разделали после вылова, как аккуратно икру посолили и упаковали. Хорошая икра, правильно довезённая, приедет хорошей. Плохую никакой рефрижератор не исправит.
Что ценят в Петербурге
Петербург — крупный рынок для дальневосточной икры, и пик спроса там традиционно приходится на конец ноября и декабрь. Самой массовой остаётся икра горбуши, которой больше всего и на сахалинских прилавках. Кету ценят за крупное янтарное зерно, нерку и кижуча — за насыщенный цвет и более выраженный вкус, а икру чавычи, самую редкую и дорогую, берут к особым случаям.
Многие петербургские покупатели внимательно смотрят на происхождение продукта и выбирают специализированные магазины, которые могут рассказать, откуда и когда пришла партия. Часть из них принимает заказы онлайн: красная икра в Санкт-Петербурге сегодня продаётся с доставкой на дом, причём можно выбрать конкретный вид — горбушу, кету, нерку, кижуча или чавычу.
Как не ошибиться с икрой — советы, актуальные и для сахалинцев
- Маркировка. Лососёвая икра входит в число товаров, которые производители обязаны маркировать в системе «Честный знак». Код на банке можно отсканировать в приложении и увидеть производителя и дату изготовления. Икра без маркировки, проданная с рук или с лотка, находится в нелегальном обороте: у неё нет ни документов, ни гарантии, что её правильно хранили. В Рыбном союзе обращают внимание, что за год тысячи тонн красной икры, которая значилась в ветеринарной системе «Меркурий», так и не попали в систему маркировки — где они, пока непонятно.
- Адрес производителя, а не название. «Сахалинская» или «камчатская» в названии — ещё не гарантия происхождения. Губернатор Хабаровского края Дмитрий Демешин недавно задался вопросом, почему икру, которую добывают в том же Охотском море, в стране называют «камчатской». Смотрите, где икру произвели и расфасовали: это указано на этикетке мелким шрифтом.
- Дата изготовления. Летняя или сентябрьская дата говорит о том, что икру фасовали в сезон из свежего сырья. Более поздняя может означать перефасовку из бочек или работу с замороженной икрой.
- Вид рыбы. Лучше, когда на этикетке указан конкретный вид, а не просто «икра лососёвых рыб».
- Состав. Икра, соль, разрешённые консерванты (обычно Е200 и Е211), иногда растительное масло и глицерин. Ароматизаторы и красители — повод отказаться от покупки.
- Хранение. В магазине икра должна лежать в холодильной витрине. Вскрытую банку держат в холодильнике и съедают за несколько дней, а икру из жестянки лучше сразу переложить в стеклянную посуду.
В неурожайный год эти правила особенно важны. Икры нового сезона мало, и к Новому году на полках окажется заметная доля икры прошлого, урожайного сезона. Сама по себе она не хуже, если хранилась правильно. Но когда спрос велик, а предложение сжалось, внимательно читать этикетку стоит и в Петербурге, и в Южно-Сахалинске.
