Покупая капучино на вынос, мало кто задумывается, из каких десятков статей складывается его финальная цена. Стоимость сырья — лишь вершина айсберга. Реальная экономика кофе с собой — это сложная система прямых и косвенных расходов, которые кофейня несет с каждой проданной чашкой, стремясь остаться на плаву.
Видимые составляющие
Основу напитка составляют три ключевых ингредиента. Качество каждого из них существенно влияет на вкус и цену:
- Кофе. Это главный драйвер стоимости. Цена килограмма зерен для эспрессо колеблется от 800–900 рублей за коммерческие смеси до 1400 рублей и выше для категории спешалти. На одну порцию уходит 7–18 граммов, в зависимости от рецептуры и объема. Если задуматься о том, как формируется цена на бумажные стаканы, то станет понятно, что даже упаковка — это целая статья расходов, о которой мы поговорим далее.
- Молоко. Литр качественного молока для кофейни стоит в среднем 60–70 рублей. На стандартный капучино уходит около 200 мл, но реальный расход с учетом списаний и практики бариста часто выше.
- Стакан. Кажущаяся мелочь на деле — обязательная и недешевая часть продукта. Простой однослойный стаканчик с крышкой обходится кофейне в 4.5–5 рублей. Однако в реальном расчете себестоимости напитка учитываются все потери: протекающие стаканы, бесплатный стакан воды для клиента, брак. В итоге реальная стоимость этой позиции на чашку может доходить до 8–9 рублей. Двухслойные термостаканы, дольше сохраняющие температуру, стоят еще дороже.
Невидимые затраты
Помимо того, что попадает в чашку, есть фундаментальные расходы, без которых заведение просто не откроется. Они распределяются на каждую продажу.
- труд бариста. Зарплата специалиста, умеющего приготовить вкусный напиток, — одна из основных статей. В сегменте качественного кофе бариста получает от 300 рублей в час, и его работа добавляет к себестоимости чашки более 20 рублей;
- «стоимость места»: аренда и коммунальные услуги. Аренда помещения в проходимом месте — колоссальные расходы. Например, в Москве они могут достигать 300–400 тысяч рублей в месяц. Доля аренды в стоимости одного капучино может быть сопоставима со стоимостью молока — около 12–13 рублей. Сюда же добавляются счета за электричество, воду и обслуживание системы фильтрации;
- технологии и налоги. Современная кофейня невозможна без профессионального оборудования. Амортизация дорогой эспрессо-машины и кофемолок добавляет к чашке еще несколько рублей. При безналичной оплате банк забирает комиссию (около 2–3%), а государство — налоги (например, 6% при УСН), что в сумме может составлять более 20 рублей с напитка;
- расходные материалы. Бумажные полотенца, салфетки, моющие средства, туалетная бумага — все эти «мелочи» в условиях высокого потока клиентов выливаются в десятки тысяч рублей ежемесячно.
От себестоимости к цене в меню
Итоговая цена в меню — это не просто сумма всех затрат, умноженная на желаемую наценку. Это тонкий баланс между покрытием расходов, обеспечением прибыли и сохранением конкурентоспособности. Премиальный кофе спешалти, этичное молоко, удобный термостакан — каждый из этих выборов увеличивает себестоимость, но и формирует ценность для определенного клиента.
В следующий раз, держа в руках чашку кофе навынос, вы будете знать, что оплачиваете не только зерна и молоко. Вы становитесь частью сложной экосистемы, которая включает в себя труд десятков людей, от фермера до бариста, и обеспечивает работу целого небольшого бизнеса.
