Реклама. ООО "Финк-рек"
Хлеб для жизни

Хлеб для жизни

 

 Пропущу пару абзацев предисловия с многослойным разворотом мысли. Время нынче не то, не до формальных художественных изысков. По существу.

        Занялся я темой хлеба. Святое для русского самосознания дело. Веками хлеб был нашей палочкой-выручалочкой: на войне, в странствиях, при голодоморах.

Отчего так? Хлеб удобен в употреблении, дает элементы, нужные для формирования всех потребных организму 14-ти аминокислот. Существенный фактор здоровой жизни. А вот что имеем в нынешней реальности:

1.Зерно для муки высшего сорта практически полностью идет на экспорт (ничего личного, это бизнес);

2.Тесто из сомнительной муки в нашем хлебопечении поднимают до качественных показателей целым рядом добавок «ускорители-разрыхлители-стабилизаторы-консерванты» (и это тоже бизнес).

С одного заводского сайта скопировал добавки по их технологии: пшеничный глютен, кукурузный сироп, пшеничные отруби, соевое масло, соевая мука, соевый лецитин, разрыхлители теста (этоксилированные моно и диглицериды, диоксид кальция или/и диамид азоугольной кислоты, стеароллактилат натрия), сульфат кальция, добавка для роста дрожжей (сульфат амония либо моносульфат амония, хлорид амония), пропинат кальция (чтобы у продукта сохранялась свежесть), уксус, энзимы (очень часто генно-модифицированные, добавляются в тесто и муку, чтобы буханки хлеба были больше и сохраняли свою мягкость на несколько дней), в том числе трансглутаминаза (может превратить некоторые белки из пшеничной муки в токсичные для людей вещества)…

        После новогодних зашел к соседу по даче  в гараж – витиевато обстановку в мире. Типа сеанса психотерапии. Смотрю, а у того стоит три чистых дюралевых лотка для выпечки хлеба – для разных гаек, мол, припас. Прошел обмен. Мне лотки, а ему японский капроновый автомобильный кейс для мелочевки.

        Зачем? Только потом осмыслил – зов предков сработал. У прадеда до революции в Читинской области были три водяных мельницы, дед в советское время лет тридцать отработал гл.инженером Иркутского хлебокомбината. Я же тестом в жизни не занимался, но на даче в кирпичной печке духовка без дела греется, сибирская рациональность проснулась…

        В общем, с чистого листа начал. Благо, на инженерно-экономическом факультете советского института со специализацией «экономика и организация нефтегазодобывающей промышленности» прошел курсы неорганической, органической и физической химии, теплотехники и прочей теории машин и механизмов.

        В результате двухнедельных экспериментов по линии мука-опара-тесто-расстойка-обминка-выпечка  и сопоставления результатов с разъяснениями по дефектам выпечки на сайтах исключительно заводских хлебопеков вывел следующее:

1.У нас в продаже нет муки с содержанием растительного белка не менее 12%, нужна натурпродукт компенсация;

2.Имеющуюся Макфу или  Алейку (средние по силе) нужно улучшать в качестве двойной нормой растительного масла, добавкой манки и, при наличии, гречневой муки (текстура хлеба занимательная получается).

        Сложился рецепт для двух лотков.

Состав:

мука – 500 гр.;

сахар – 3 ст.ложки;

Соль – 2 ч.ложечки;

молоко – 200 гр.;

вода – 100 гр.;

дрожжи быстрые – 2 гр.(полпакетика);

манка – 4 ст.ложки;

яйцо- 1 шт.;

гречневая мука – 4 ст.ложки при наличии;

сливочное масло по усмотрению – 2 ст.ложки.

Процесс:

1.Возбуждение дрожжей:

кружка, 100 гр. воды комнатной температуры, ст.ложка сахара, замешивание всех дрожжей, выжидание подъема-пены (около 20 мин.).

2.Замес опары:

200 гр. муки через сито (аэрация муки нужна) в тестовой тазик (высокие стенки);

вливаются подошедшие дрожжи, 1 ст.ложка сахара, 200 гр. молока;

ложкой замес до равномерной массы (типа теста для блинов-оладьев);

тазик в теплое место, брожение-подъем примерно 2 часа – до начала опадания опары после подъема.

3.Замес теста:

в опару просеивается(аэрация) 300 гр. муки, добавляется 2 ч.л. соли, 2 ст.ложка сахара, 4 ст.ложки растительного масла, 4 ст. ложки манки (качество муки улучшает), 1 яйцо, возможна добавка 4 ст.л. гречневой муки, 2 ст. ложек сливочного масла;

замес ложкой с добавлением теплой воды до впитывания всей муки в тесто. Регулировка плотности теста водой-мукой (зависит от качества муки, достаточно неопределенный фактор);

замес теста вручную с добавкой муки, пока к рукам липнуть перестанет – 5 мин.

4.Расстойка (брожение) теста:

готовое тесто шаром помещается в тазик для набухания – 1 час.;

обминка теста (для выпуска углекислых газов) через 30 мин. и по окончанию расстойки.

4.Выкладка в форму:

разделение теста на двое, формирование овалов на длину лотка, смазка растительным маслом стенок лотка, укладка теста;

расстойка-подьем теста в лотках (примерно вдвое по объему – 1 час);

лотки для сохранения влаги при выпечке и избежания пригара верхушки закрываются фольгой (получается буханка с не горелой, а темно-бежевой горбушкой, с золотистыми поджаренными боками).

5.Выпечка:

 На ровном огне 20 мин., снятие фольги, допек 10-20 мин. (по наблюдению за поджаркой верхней корки).

Рекомендации по температуре и длительности выпечки (в зависимости от веса заготовки) в электродуховках есть в инетсети, как и всякие тонкости по дефектам готовой выпечки. Лучше смотреть профессиональные сайты хлебопеков с научно-технологическим подходом. В советах обычных домохозяек эмоционально-возвышенный компонент превалирует.

Экспериментальный простор не ограничен – каждый раз можно получать новый хлеб.

Я уже перешел к чайному хлебу – с добавлением изюма и тертого арахиса. На ужин стакан молока с куском хлеба – полное ощущение сытости до утра. И это при физических нагрузках до мокрой майки днем: снег почистить, дрова поколоть, воду-уголь притащить…Вес стабилизировался на 10 кг. меньше, чем в последние 5 лет. Гипотоламус-гипофиз-щитовидка в правильный обмен веществ втянулись.

На очереди хлеб с тертой тыквой (другой сосед со своего огорода выдал).

На фото буханка из 250 гр. муки с добавкой манки-гречки.

 

Главное в том деле – мощный сеанс психотерапии. Психика выравнивается, а душа от качественного результата радуется. Стало быть, гипоталамус нужное количество тиреотропного гормона (ТТГ) для гипофиза вырабатывает. А тот, в свою очередь, оптимально гормоны тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3) для щитовидки выдает. Обмен веществ в органоне эффективнее идет, жировые отложения сжигаются. Так, глядишь, и курить завязать можно…

 

Новости Сахалина и Курил в WhatsApp - постоянно в течение дня. Подписывайтесь одним нажатием!
Если у вас есть тема, пишите нам на WhatsApp:
+7-962-125-15-15
Автор: Андрей Кузьмин, 12 февраля 2017, в 14:52 +10
Комментарии
Написано 12 февраля 2017, в 18:08
Вы ставите сразу в разогретую печь?
Вариантов очень много, с разными ингредиентами (мне очень нравится ржаной с царской приправой). Но, к сожалению, найти у нас нормальные и многообразные продукты не всегда реально.
0
Написано 12 февраля 2017, в 18:55
aurika_1, Да, причем хорошо разогретую. Иначе, как вычитал в инете, будет закал - непропеченный низ. Про ржаной пока размышляю. Для него закваску надо готовить. И уже опару на закваске делать. Мне пока с экспериментов белого хватает. Даже собаке перепадает неудачная выпечка. Барбос очень даже отзывчиво воспринимает, нравится.
+5
Написано 12 февраля 2017, в 18:57
Хочу тоже попробовать дома хлеб испечь.
+4
Написано 12 февраля 2017, в 18:59
багз-банни, я пекла в мультиварке
+5
Написано 12 февраля 2017, в 19:08
Натали))), я в хлебопечке пеку. Мороки ноль
+5
Написано 12 февраля 2017, в 19:19
багз-банни, На неделе я соседу выдал распечатку, что в магазинный хлеб сыпят (в заметке есть абзац про разрыхлители-стабилизаторы). Сегодня он зазвал меня на чай - его жена хлеб с тыквой испекла. Прямоугольный, в поддоне см.5 высотой. Качественный получился. Из моих рекомендаций добавку манки восприняла.
+4
Еще 8 комментариев
Написано 12 февраля 2017, в 19:09
Я какое-то время сама пекла хлеб , в русской печи. Минимум продуктов, максимум пользы. Теперь такой возможности нет, да и времени тоже.Проще конечно купить, тем более сейчас такой большой выбор. Покупаю всегда хлеб грубого помола, или цельноцерновой, от белого сейчас толку толку нет, одни углеводы, и искуственные добавки.
+2
Написано 12 февраля 2017, в 19:25
Б_о_с_о_Н_о_ж_к_а, Я бы тоже не заморачивался. Случайно все вышло, после попадания на глаза лотков в соседском гараже. В тему вчитался - необъятное поле для экспериментов. Еще, как выяснилось, и на психику благотворно влияет - типа психотерапии.
+3
Написано 12 февраля 2017, в 19:28
Б_о_с_о_Н_о_ж_к_а, интересно, а где такая возможность была?
+1
Написано 12 февраля 2017, в 19:44
Сергей Сергеевич М, Сергей Сергеевич М
В посёлке жила 4 года.
+2
Еще 11 комментариев
Написано 12 февраля 2017, в 20:04
Пеку дома в хлебопечке. минимальный набор простого рецепта мука, соль, сахар, масло растительное и дрожжи. Когда хочется добавляю отруби. С нашим Тымовским хлебом не сравнится... Всегда нравился Александровский хлеб. Если бываю там обязательно булочку беру.
+4
Написано 12 февраля 2017, в 20:26
KsuKsu, Это я согласен, сам лет пять пользовался. Что настораживает нынче - нет муки под технологический процесс хлебопечки, т.е. содержание растительного белка в муке ниже требуемых 12%.
В моем же случае зазря грелась духовка в кирпичной печке.
+4
Написано 12 февраля 2017, в 20:31
Андрей Кузьмин, муку трудно найти хорошую, я как-то к алейке приноровилась .Еще от дрожжей многое зависит.
+2
Написано 12 февраля 2017, в 20:37
KsuKsu, Я и искать перестал. Нет ее, той муки. Зерно для муки высшего сорта на экспорт уходит. Потому в Алейку двойную норму растительного масла заливаю.
+2
Написано 12 февраля 2017, в 20:26
я тоже свое семейство домашним хлебом балую. запах такой по дому когда печешь, а когда кушаешь с парным молочком так вообще за уши не оттянешь.
+4
Написано 12 февраля 2017, в 20:33
ateriya, Дык, а я об чем? Правильная порция тиреотропного гормона гипотоламусом вырабатывается, для всего органона польза.
+2
Написано 12 февраля 2017, в 20:35
Андрей Кузьмин, и то правда.
+2
Написано 12 февраля 2017, в 21:26
ateriya, В хлебопечи?)
+1
Еще 1 комментарий
Написано 12 февраля 2017, в 21:34
Никогда не забуду бабулечкин хлеб в таких, как у вас формочках,корочка пышной шапкой выпирала поверх.Только дрожжи были живые,поэтому процесс приготовления теста был очень долгим. И мука была с мельницы.
+5
Написано 13 февраля 2017, в 08:43
BenZziНовая_радуга, Я в тексте прописал, что дед был главным инженером Иркутского хлебокомбината. С детства бабушкину выпечку помню. И дрожжи были кусками, типа хозяйственного мыла. Мне того уровня выпечки не достичь. Но все одно, душу размягчает сам процесс.
+2
Написано 13 февраля 2017, в 09:28
Андрей Кузьмин, такие дрожжи и сейчас есть.Попались на материке.Хотела привезти,но у них срок хранения очень маленький,смысла нет.
+4
Написано 13 февраля 2017, в 09:43
BenZziНовая_радуга, Да вообще с хлебом непонятка. Курево изгадили добавками. Алкоголь - отрава. Колбаса - дорога к врачу. Получается, что и по хлебу серьезно вдарили. После рассуждают о низкой продолжительности жизни и какую пилюлю надо бежать покупать.
+3
Еще 2 комментария
Написано 12 февраля 2017, в 21:44
Пеку хлеб в хлебопечке японческой.
Самое главное точно взвесить все компоненты.(как и во всём Японском-главное точность).
От муки конечно же многое зависит, стараюсь брать Алтайскую.
Дрожжи использую быстрые САФ-момент.
А вот Воронежские не советую, почему-то тесто хуже в два раза поднимается.
Муку обязательно просеиваю, мука должна Аэрироваться.
Растительное масло 2ст. ложки, никогда не увеличиваю, иногда заменяю на сливочное масло.
На воде или с добавлением молока, как захочется.(но на здешнем магазинном молоке старюсь не делать).
Получается почти всегда, иногда добавляю измельченную морскую капусту.(Иногда с измельченными грибами Шитаке).
Заварной хлеб на Ржаном солоде получается на ура!
Пробовал ставить Ржаной хлеб на квасе и пиве(только с удалением углекислого газа, нужно несколько раз его попереливать (декантировать)). Выходит.
Многозерновой в разных вариациях.
Пару раз неполучалось за всё время(забывал воду добавить, или про дрожжи забывал).
Самое главное хорошую муку выбирать.(не смешанные с чем-то). Хранить муку в сухом месте(очень быстро забирает влагу из воздуха, если не герметично закрыта).
К дрожжам более строгий подход.
Ржаной солод лучше разводить в тёплой, а не горячей воде.
Водичку использовать можно и из под крана, но лучше фильтрованную. (комнатной температуры).
+1
Написано 13 февраля 2017, в 08:30
ILYA301968, Понял, что у вас технология своя отработана. Это интересно, когда люди в теме. Вообще, как я выяснил, хлеб - обширное поле для экспериментов. Шитаке - это черный шампиньон (он же рядовка обутая)? Где берете и по чем?
+1
Написано 13 февраля 2017, в 08:37
ILYA301968, Японческая точность - оно дело полезное. Они не прописали, какое содержание растительного белка в муке должно быть? Как я понимаю, у них не менее 12%. А у нас Алтайская - 10,5%. Тесту добавка нужна. Потому я использую двойную норму растительного масла. И пару ложек манки для нужной консистенции теста добавляю.
+2
Написано 13 февраля 2017, в 20:04
Андрей Кузьмин, продается на оптовке на Украинской Грибы Шитаке в сушеном виде пакет 400-500гр. Не дорого, сейчас не помню сколько. Грибы нарезаю ножом, а потом измельчаю в овощерезке BOSCH или в кофемолке. Грамм 30-40 на большой хлеб(при замесе муки 600гр.)
+1
Еще 3 комментария
Написано 23 февраля 2017, в 21:13 Отредактированно 23 февраля 2017, в 21:14
ну если такой интерес к муке... почему не говорите про дрожжи? ГОСТ на этот продукт не секрет... там и формалин и жидкость для мытья посуды и много еще интересного в составе! до ВОВ сухих (термофильных) дрожжей на Руси не было, наши бабушки пекли хлеб на закваске. Когда девица выходила за муж то как приданное и закваску брала из родного дома.
Ну это так, немного истории..., а теперь по существу...
С мукой действительно напряг... Для здоровья лучше брать цельнозерновую. Пеку хлеб всякий, ржаной, пшеничный, смешанный, с травами, луком и морковью, семечками и семенами, солодом и тд. Пеку только на ржаной закваске, чем старше закваска тем сильнее она и хлеб получается пышнее, а значит легче и вкуснее.
При переходе на живой (квасной) хлебушек ушли некоторые проблемы со здоровьем.
Покупной хлеб не просто кажется не вкусным, он пустой! и если нет своего, то к покупному рука не тянется.
Только теперь понятны слова моей пробабушки Марии:" Чтоб с мужем в ладу жить, в доме должно пахнуть хлебом".
Советую всем, это не сложно... главное желание.
0
Написано 24 февраля 2017, в 12:55
Mohnatyishmel, Привлекательный на фото хлеб. До закваски я пока не дошел. Но, полагаю, освою еще. Раз уж в тему влез. На покупной не тянет - это и у меня так.
Кирпичек потому, что начало было положено в соседском гараже при виде лотков, которые он намеревался под гайки использовать.
Пока я меня в удовольствие экспериментальный этап: добавки манки, гречневой муки, молотого арахиса. Собака неудачную экспериментальную выпечку очень даже одобряет...
+2
Написано 23 февраля 2017, в 21:26
и еще... круглый всегда вкуснее и уходит быстрее чем кирпичеком
0
Уважаемый гость, чтобы оставлять комментарии, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите
Пасхальная и масленичная миниатюра
Пасхальная и масленичная миниатюра
Миниатюра - мир для детей и взрослых.
Миниатюра - мир для детей и взрослых.