Рецепты от Юли Вятржик. Рождественский гусь

История про гуся

Ну что, друзья мои, вот и подошли мы, наконец, вплотную к Новому году, а там и до Рождества рукой подать. А это значит, что заканчивается Рождественский пост, и можно побаловать себя и гостей чем-нибудь эдаким, скоромным. А какое из мясных блюд считается украшением рождественского стола? Совершенно верно: жареный гусь! Потому предновогодний выпуск кулинарных записок я решила посвятить именно этому шедевру поварского искусства. Ну а для того, чтобы не прогадать с рецептом, поспешила обратиться к опыту мэтров кулинарии. Тем более, что являюсь обладателем Большого кулинарного словаря, оставленного в 1870 году гениальным французским писателем (и кулинаром!) Александром Дюма-отцом и читать его не менее интересно, нежели «Трех мушкетеров».

Но познакомившись с рецептами, которые предлагает обаятельный остроумец Дюма, я призадумалась. Полагаю, вы меня поймете, если я процитирую вам, допустим, рецепт блюда с говорящим названием «Свинья по-троянски»: вынуть косточку из оливы, вместо нее вложить филе анчоуса, затем фаршированный плод вложить внутрь дрозда-белобровика, которого, в свою очередь, положить внутрь перепелки, перепелку - в куропатку, куропатку - в фазана. Его, сердешного, поместить внутрь индюшки, убежищем для которой станет молочный поросенок. По утверждению дядюшки Александра, все это великолепие в зажаренном виде являет собой шедевр гастрономического искусства. Терзаемая смутными сомнениями, открыла я страницу на букву «г» и обнаружила перечень ингредиентов для фаршировки «а-ля Сен-Мартен» жирного гуся, куда, среди прочего, вошли: «луковое пюре, нарубленная печень птицы, 12 колбасок чиполата (маленькие свиные колбаски в бараньей кишке), 40-50 каштанов, очищенных и заправленных солью и смесью из четырех пряностей…» Мда…

Поэтому, не теряя уважения к гастрономическому опыту Александра Дюма, предлагаю приготовить гуся по проверенному временем и опытом рецепту. Итак

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

Берем потрошеного размороженного гуся, моем, обсушиваем, удаляем остатки перьев и первые фаланги крыльев (они обычно подгорают). Затем убираем с тушки лишний жир, прокалываем в нескольких местах шкуру, натираем гуся изнутри чесноком, снаружи солью и перцем. После опытные кулинары советуют выставить птицу на холод дня на 2-3, чтобы высохла кожа и при запекании стала золотистой и хрустящей. Правда, я обходилась без этого, и получалось неплохо, но, как говорится, по желанию. Для начинки берем зеленые яблоки, апельсины без шкурки, чернослив, курагу и грецкие орехи, измельчаем, фаршируем всей этой красотой гуся, стараясь, чтобы начинка оставалась рыхлой. Затем зашиваем отверстие крупными стежками толстой ниткой (чтобы потом проще было вытаскивать). Обмазываем птицу оливковым маслом, выкладываем спинкой вверх на противень, вокруг раскладываем целые яблоки и луковицу, разрезанную на 4 части. Затем накрываем все это дело фольгой и ставим в духовку на средний огонь на 2,5-3 часа. В процессе жарки периодически поливаем гуся выделяющимся соком. Минут за 15 до готовности удаляем из противня жир, щедро поливаем птицу апельсиновым соком и снова помещаем в духовку, но уже без фольги, чтобы подрумянился. Собственно говоря, все. Напоследок несколько слов о начинке: на среднего гуся вам понадобится 6 зеленых яблок, 3 апельсина, стакан кураги, полстакана чернослива и полстакана ядер грецких орехов.

Приятного аппетита, с Новым годом и с Рождеством!

Юлия Вятржик