Вяленая свиная шея в домашних условиях
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
2350 гр. — свиная шея
для маринада:
соль 455 гр.
чёрный перец горошком 2 ч. л.
душистый перец 10 шт.
гвоздика 10 шт.
лавровый лист 5 шт.
Первый этап: необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.
Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.
Помещаем в ёмкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).
Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо.
Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)
Второй этап: обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
Тем временем делаем пряную присыпку.
пряной присыпки №1:
аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
в принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
кориандр 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
паприка 2 ст. л. (15 гр.)
перец черный молотый 1 ч. л. (3-4 гр.)
розмарин 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
перец Чили молотый 0,5-1 ч. л. (2-4 гр.)
Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.
для пряной присыпки №2:
сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (зелёный перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
и дополнительно добавляю:
перец Чили молотый 0,5-1 ч. л. (2-4 гр.)
перец черный молотый 1 ч. л. (3-4 гр.)
кориандр 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
майоран 1 ст. л. (2 гр.)
чеснок сушеный 0,5 ч. л.
Вот что получилось:
Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю.
и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.
Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней
Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и всё. Через 4 недели выглядит вот так.
Мог бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Сфотографировал так как есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Раньше я пробовал менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она всё равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. И я понял, что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)
Вот такая получилась нарезочка к пиву.
Приятного аппетита!
Всё уже сделал к Новому году!)))
И вот,что получилось,друзья мои!!!
фотки от 25.12.2016 года.
+7-962-125-15-15
Блиииин, какая вкуснота на фотках!! хочу-хочу-хочу!
Я б 4 недели не выдержала, я б по куску отшмякивала каждый день)
Да! )))) У соседей оставь)))) Потом заберешь.))
Взяла заметку
Да... Одобряю действия мужчин приготовить любой продукт своими руками
Но, я вот, как Балтика, 4 недели бы не выдержала
Килю только по ресторанам и водить))))
Ей сразу,быстро и много!))))))
Морока растянута по времени,главное - это ждать тяжело.))))
Ооо... Вот с кого надо пример брать, с мужчин, обладающих такими качествами характера...
Что бы мы делали без таких мужчин?
Без них, как без рук!!!
Самое главное выдержать срок и не съесть раньше)))))
Дерзайте,получиться и будете с наслаждением смаковать её на НГ.))????
Пробуйте и результаты в студию.Главное выдержать и не сьесть раньше срока))))
Можно на поток поставить,с аванса и получки закупать и делать))))
Побаловать себя можно.От этого вес и форма тела не изменится.)))
А вы покупаете обычную свинеую шею?
Попробую сделать, но не знаю, что получится.
Охлажденную,замороженную не пробовал.
Говядину не пробовал.))) Если только солонину с неё??? Попробовать сделать...Мясо у неё жестче)
Тем не менее восхищена мастерством и рукоделием, потому предлагаю Вам к этому кулинарному шедевру на выбор 2 напитка ( мужу вчера подарили, у нас снегопад жуткий пока донес, весь пакет стал снеговиком)
Спасибо большое,но оставьте мужу,мне его так жалко стало.))
Вот и Вам,попробовал свое творение,укусно!!!
Я снял уже, снежок пошел. За ворон не боюсь))))
Простите))))
Надеюсь попробовать это однажды
Укусно ))))